Se spune ca drojdia industriala, disponibila in magazine, nu este sanatoasa pentru organism daca e consumata zilnic in preparate. O alternativa mai naturala si mai sanatoasa pare sa fie maiaua traditional facuta si folosita de bunicele noastre la tara la prepararea painii de casa.
Ce este si cum se obtine maiaua?
In esenta, maiaua este tot un produs de fermentatie. Cu alte cuvinte, este un alt fel de drojdie. Ea se prepara din faina de secara si apa, care se amesteca in diferite proportii si se lasa la fermentat timp de cateva zile. Ce trebuie sa stii este ca desi se foloseste exact ca drojdia din comert, puterea de „crestere” pe care o are maiaua este net inferioara celei a drojdiei. Daca pentru painea cu drojdie sunt suficiente 2 ore pentru ca aluatul sa isi dubleze volumul, painea cu maia are nevoie de pana la 5 ore.
Exista mai multe retete disponibile pentru a obtine maiaua. Vestea buna este ca procedeul este mai indelungat doar prima oara. Ulterior, o cantitate redusa de maia poate fi pastrata in borcan in frigider si „hranita” saptamanal pentru mentinere. Cu grija, maiaua poate astfel supravietui ani de zile.
Painea cu Maia – Care sunt avantajele?
In primul rand, rezultatul este o paine cu un gust special. Unii il descriu ca usor acrisor, altii ca pe „gustul copilariei”. Oricum, parerea unanima este ca si aroma, si textura painii facuta cu maia sunt net superioare celei facute cu drojdie. In plus, coaja ramane crocanta, iar miezul este aerat, fraged si moale.
O alta mare calitate a painii facuta cu maia este ca rezista foarte bine. Daca painea cu drojdie lasata la aer, la temperatura camerei, se invecheste dupa o zi si se strica dupa 3 zile, painea facuta cu maia rezista si isi pastreaza calitatile timp de aproximativ o saptamana.
Se pare ca si din punctul de vedere al sanatatii painea cu maia prezinta niste beneficii. Indicele glicemic al painii facute cu maia este mai mic decat cel al painii facute cu drojdie. In plus, fermentatia cu maia se pare ca modifica structura glutenului, facandu-l tolerabil si de persoanele cu boala celiaca.
Acidul fitic este o componenta a cerealelor care blocheaza absorbtia intestinala a mineralelor existente in aceasta sursa de hrana. Maiaua se pare ca „neutralizeaza” acest compus, astfel ca fierul, zincul si magneziul regasite in cantitate mare in cereale devin disponibile organismului.
Maiaua este considerata si un probiotic bun, mai bun decat drojdia clasica. Ea populeaza intestinul cu bacterii bune, dar nu favorizeaza dezvoltarea Candida, asa cum o face drojdia.
O reteta simpla pentru maia
Maiaua se obtine usor, doar ca procesul dureaza cateva zile. Unii spun ca 4-5 zile ar fi suficiente, altii recomanda sa se astepte 7 zile. Intr-un vas cu volumul de aproximativ 2 litri se amesteca 50g faina de secara integrala cu 50-60 ml apa, pana ce se obtine un aluat cu consistenta unei smantani. Amestecul se acopera partial in asa fel incat sa poata sa „respire” într0un loc cu temperatura constanta.
Dupa 24 de ore la amestecul initial se adauga inca 50g de faina si 50-60 ml de apa. Se amesteca bine si se lasa la temperatura camerei. Procesul se repeta zilnic timp de 5-7 zile la rand.
Odata ce au aparut bulele de fermentatie si maiaua este „puternica”, puneti aproximativ 100 de grame de maia intr-un borcan la frigider. Maiaua din frigider trebuie hranita la 2-3 zile.prin adaugarea a 50g faina alba si 50 de apa.
In momentul in care vrei sa coci folosind maiaua preparata si pastrata in frigider, este bine sa o scoti pe masa, sa ii adaugi o noua portie de faina si apa, sa amesteci bine si sa lasi minim 4 ore la dospit, desi ideal ar fi sa fie lasata peste noapte. Obtii astfel maiaua pregatita sa fie folosita la reteta de paine.
Atenție la ingredientele alese pentru pâine
Pentru o pâine cu maia aveți nevoie de:
Faina 100% – 400 gr
Apa 60% – 240 gr
Sare 2 % 8 grame ( o lingurita )
Maia 30% -120gr
Seminte 3% – 12 gr
Făina trebuie să fie bună şi curată. Aici sunt probleme mari, aproape de netrecut. Făina măcinată la morile industriale este îmbogăţită chiar în moară cu stabilizatori şi agenţi de creştere. De ce? Pentru că grâul nu se face la fel în fiecare an, sunt ani mai buni, când grâul creşte exact aşa cum ne trebuie nouă pentru pâine, şi ani mai proşti, când bobul de grâu n-are destule proteine sau gluten. Recolta de grâu nu e mereu aceeaşi, dar produsele pe care ni le dorim în magazine şi cu care suntem obişnuiţi trebuie să fie mereu aceleaşi. Este un răsfăţ al epocii de consum pe care o trăim şi, ca orice răsfăţ, un handicap pe care trebuie să ni-l asumăm.
Apa trebuie să fie declorinată. Cea care curge la robinet e plină de clor, iar clorul omoară bacteriile, implicit pe cele care-şi fac treaba în maia şi aluat. De aceea trebuie să folosim apă plată sau să ne instalăm un filtru de apă preferabil cu osmoză inversă.
Sarea să nu aibă iod. Găsiţi la magazinele naturiste.
Seminţele după gust şi preferinţe.
In ceea ce privește cuptorul
Este articolul cel mai important. Cuptorul casnic pentru bucătăriile de apartament – cu gaz sau electric – e foarte bun. Trebuie să aibă o temperatură maximă de cel puţin 240 de grade. Ca să ne calibrăm cuptorul, să ştim ce temperatură are în interior şi ce temperatură dă în pâine şi după cât timp, ne trebuie instrumente de măsurat: 2 termometre, unul de cuptor ca să-l verificăm că face ce spune că face, şi unul de mâncare cu care luăm de fapt temperatura pâinii. Sau mai simplu, ne trebuie ceva experienţă de lucru cu el.
In continuare va prezentam cateva tipsuri primite in timpul atelierului de paine cu maia la care am participat la CASA cu ROST https://www.casacurost.ro/produs/atelier-de-paine-cu-maia/
E o plăcere să faci pâine. Este sănătoasă, hrănitoare și gustoasă. Pui pe masă celor dragi ceva deosebit. Dar pe deasupra este și foarte eficient pentru economia gospodăriei, ceea ce, pentru timpurile astea, contează.
Ca exemplu să luăm pâinea zilnică, să zicem albă cu in. Cea mai gustoasă şi mai nepretenţioasă în a se asorta cu diverse mâncăruri.
600 de grame de făină 650 „7 spice”,
400 de gr apă plată Bucovina,
12 gr sare neiodată
120 grame maia
100 gr seminţe de in
În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.
Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare şi până la coacere.
Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece gazul creat de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ, dar nu prea mult.
Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile de gluten.
Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.
O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede şi are un gust mai dulce.
O hidratare/temperatură mai mică micşorează activitatea drojdiei şi creşte activitatea bacteriei heterofermentativă. Deci prefermentul/aluatul va creşte mai încet şi va avea un gust mai acru.
Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).
Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului, micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi suficientă aromă.
În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit, tăieturile trebuie să fie cât mai înguste şi superficiale.
Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat.
Tu ce reteta folosesti pentru painea cu maia?
